La selezione del caffè verde
La selezione delle piantagioni è stata effettuata da la Tosteria nel corso degli anni ed a seguito di una visita effettuata in Giamaica durante la quale sono stati verificati la disposizione geografica, i metodi di coltivazione e di raccolta, le tecniche di lavorazione di alcune tra le migliori piantagioni.
I campioni del lotti di caffè prodotti annualmente viene inviato a la Tosteria da questi selezionati produttori o dai traders che li rappresentano (autorizzati e controllati dal C.I.B.) a mezzo vettore espresso, in piccole buste da 200-250 grammi.
La scelta dei lotti di caffè viene seguita con particolare attenzione da la Tosteria; questo è il momento più importante dal punto di vista del torrefattore, durante il quale si sceglie il caffè che per tutto l’anno sarà venduto ai clienti. Il caffè giamaicano, come tutti i caffè, è un prodotto agricolo la cui qualità risente delle variazioni climatiche, dato che all’interno delle Blue Mountains esistono microclimi tali da variare leggermente la qualità del caffè di anno in anno, per questo motivo si rende necessario testare annualmente i caffè di diverse piantagioni, alla ricerca del miglior caffè.
L'esperienza degli assaggiatori
L’esperienza degli assaggiatori che eseguono i test è rilevante per la selezione dei lotti; il team di assaggiatori di la Tosteria è composto da Fabio e Fabrizio Neri (proprietari di la Tosteria) e Andrea Guerra (responsabile della qualità e della formazione, assaggiatori internazionali la cui qualifica professionale è riconosciuta da I.I.A.C. (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè); Fabio e Fabrizio Neri lavorano inoltre quotidianamente in la Tosteria selezionando i lotti provenienti da oltre 16 nazioni.
La tostatura dei campioni
La tostatura dei campioni avviene con una tostatrice miniaturizzata della società tedesca Probat, appositamente creata per questa funzione, in grado cioè di tostare i campioni da 200-250 grammi con le stesse caratteristiche degli impianti più grandi (temperatura, tempo di tostatura, resa calorica).
La maturazione dei campioni avviene nei 6-9 giorni successivi, durante i quali gli aromi del caffè giungono a perfetta maturazione; dopo questo necessario periodo di attesa vengono effettuati gli assaggi.
La scheda di assaggio
La scheda di assaggio prevede l’attenta analisi degli aspetti visivo, olfattivo, gustativo e retrogustativo, valutando oltre 24 differenti fattori; la somma delle votazioni risultanti determina la classifica dei vari lotti, dei quali il migliore viene acquistato nei quantitativi sufficienti a garantire il fabbisogno annuale.
