Brasil

Nossa Senhora das Graças

Cioccolato, caramello, nocciole La lenta e accurata essicazione al sole delle drupe mature, dona al caffè una corposità decisa e al contempo un’estrema eleganza con sensazioni sensoriali calde di cioccolato e frutta secca.
QUALITY SCORE:
82,5
I DATI DEL CAFFÉ

Quality score:

82,5

Varietal:

Catuai 2SL

Processing:

Washed

Region:

Minas Gerais

Harvest:

June – September

Altitude:

1200-1300 m

Farm:

Nossa Senhora das Graças

Producer:

Peixoto Family

RICETTA CONSIGLIATA

In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.

dose caffè:

  • 10 g (single shot)
  • 18 g (double shot
brewing formula:
50%

dose in tazza:

  • 20 g (single shot)
  • 36 g (double shot)

tempo di estrazione:

temperatura:

92,5° C

pressione pompa:

dose caffè:

15 g

brewing ratio:

1 / 16

dose / acqua:

240 g

temperatura:

93° C

IL PRODUTTORE

Fazenda Nossa Senhora das Graças La fazenda si trova immersa negli altopiani dello stato di Minas Gerais, in Brasile, ad un’altitudine di 1.200/1.300 metri s.l.m. Il nome della fazenda è stato dato dalla famiglia Peixoto in omaggio alla matriarca, la signora Maria das Graças Peixoto; originariamente conosciuta come Fazenda Boa Vista (Bella Vista) per lo spettacolare posizione in cui si trova, affacciata sulla valle del fiume Rio Grande e, più a nord, sulla maestosa Serra da Canastra. La posizione geografica offre un terreno fertile e un clima favorevole alla coltivazione degli Specialty coffees, un luogo davvero magico e sorprendente. La fazenda presenta filari verdi di alberi di caffè, meticolosamente piantati e gestiti con cura, in un mix di ombrose foreste subtropicali e atlantiche, che ricevono una fresca brezza dalla valle del Rio Grande. La Fazenda Nossa Senhora das Graças comprende più di 18 appezzamenti di caffè distinti, di dimensioni variabili dai 2 ai 35 ettari, in ognuno dei quali sono state impiantate specifiche varietà che crescono nel loro microclima unico.

LA NAZIONE

Brasile La storia caffeicola del Brasile ha inizio nel 1700 d.C. e per molto tempo la coltivazione è stata riservata esclusivamente al consumo interno da parte dei coloni europei; dobbiamo infatti aspettare la metà del 1800 per vedere le prime esportazioni di caffè brasiliano vero gli U.S.A. e l’Europa. Il Brasile dispone di diverse regioni di produzione con una media annuale che varia dai 45 ai 60 milioni di sacchi; ad oggi infatti il Brasile è il primo produttore di caffè arabica al mondo e, dopo il Vietnam, il secondo produttore di caffè robusta. Il processo più comune utilizzato per la lavorazione del caffè è sicuramente il metodo naturale anche se le nuove generazioni di produttori stanno iniziando a sperimentare altri processi soprattutto i caffè specialty. La raccolta viene effettuata tra aprile e settembre mentre nella sola zona di Espirito Santo, dove avviene la maggiore produzione di Robusta, si raccoglie da ottobre a dicembre. Tra le varietà più diffuse troviamo Bourbon (incluso Yellow Bourbon), Catimor, Catuai, Caturra, Maragogype, Typica.

LA REGIONE

Minas Gerais La regione è l’area produttiva di caffè più grande del Brasile, da sola infatti, produce circa il 40-50% del totale coltivato; la regione presenta un clima mite con temperature medie che si aggirano sui 22°. In questa zona le piantagioni, che hanno estensioni varianti dai 10 ai 100 ettari, sono da considerare il cuore pulsante del caffè in Brasile, producendo caffè corposi con sentori che vanno dalle calde note del cacao alla frutta fresca.

IL CULTIVAR

Catuai 2SL Il varietal è un incrocio tra Mundo Novo, altamente produttivo, e Caturra, realizzato dall’Instituto Agronomico (IAC) dello Stato di San Paolo a Campinas, in Brasile. Le piante sono altamente produttive rispetto al Bourbon grazie alle loro dimensioni ridotte, che consentono di essere piantate a una densità quasi doppia e di rendere più facile l’applicazione di trattamenti contro parassiti e malattie. Il varietal, che si caratterizza soprattutto per la grande vigoria, è meno compatto della Caturra e molto sensibile alla ruggine fogliare del caffè. Catuaí deriva dal termine Guarani multo mom, che significa “molto buono”. Oggi si ritiene che abbia una qualità di tazza buona ma non ottima. Esistono tipi a frutto giallo e a frutto rosso, e da allora sono state fatte molte selezioni in diversi Paesi. Il cultivar è stato creato nel 1949 da un incrocio di Caturra gialla e Mundo Novo che inizialmente si chiamava H-2077. La varietà è stata rilasciata in Brasile nel 1972 dopo una selezione pedigree (selezione di singole piante attraverso generazioni successive) ed è ampiamente coltivata nel Paese. In Brasile sono disponibili diverse linee di Catuai, alcune delle quali si distinguono per la loro elevata produttività; le lineee di Catuaí impiantate in America Centrale sembrano essere meno produttive; studi condotti in Honduras e Costa Rica non hanno rilevato differenze produttive significative tra Caturra e Catuaí.

IL PROCESSO PRODUTTIVO

Raccolta delle drupe Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione. Floating Il floating che consiste nell’immergere le drupe in vasche d’acqua, viene effettuato entro 8 ore dalla raccolta; al termine di questo processo solo i frutti che sprofondano saranno utilizzati per la successiva lavorazione mentre le drupe galleggianti verranno scartare in quanto prive della giusta densità cellulare oppure difettate. Essicazione Le drupe vengono successivamente messe a essiccare al sole per un periodo di circa 3 settimane fino al raggiungimento del grado di umidità consentito e compreso tra il 10% e il 12%. Gestione del magazzino e della catena di fornitura Dopo l’essiccazione, le drupe vengono decorticate e i chicchi di caffè in pergamino vengono confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo. Decorticazione Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.

IL PACKAGING

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