Fiori di gelsomino, mandarino e pesca
Il particolare metodo di fermentazione utilizzato dona al caffè raffinati sentori floreali di gelsomino e fresche note agrumate di mandarino; in tazza si presenta dolce ed equilibrato, con un finale morbido e persistente di pesca
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In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.
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Piccoli produttori contea di Kirinyaga Community
Nella contea di Kirinyaga, la coltivazione del caffè è storicamente affidata a una fitta rete di piccoli produttori locali che compongono la comunità. Questi agricoltori curano con passione micro-appezzamenti di terreno, basando il potenziale della propria attività non sugli ettari posseduti, ma sul numero esatto di piante a disposizione. Subito dopo la raccolta manuale, eseguita selezionando solo le ciliegie alla massima maturazione, i coltivatori conferiscono il raccolto alle stazioni di lavorazione. Questo fa sì che ogni singolo lotto giornaliero sia il frutto del lavoro sinergico di decine di famiglie del territorio.
Dorman Coffee Estate
La Dorman Coffee Estate rappresenta il fulcro organizzativo e qualitativo per questa comunità di produttori nella regione di Kirinyaga, situata ai piedi del Monte Kenya. Questa struttura coordina le operazioni quotidiane dei piccoli coltivatori e gestisce con criteri rigorosi la tracciabilità, la classificazione del crudo e le delicate fasi post-raccolta. Presso i centri di lavorazione, il caffè spolpato viene fermentato a secco e successivamente lavato sfruttando le acque pulite del vicino fiume Rundu.
Kenya
Il Kenya è il più grande produttore africano di caffè e questa l’industria rappresenta circa il 20% delle esportazioni del paese; il caffè, introdotto nel paese nel 1893, viene coltivato nella parte centrale e occidentale del paese ad altitudini comprese tra i 1.200 e i 2.100 metri s.l.m., su terreni fertili, argillosi e ben drenanti. La superficie totale utilizzata per la coltivazione del caffè è stimata in 160.000 ettari; nelle aree di produzione il clima estivo e primaverile è molto simile a quello europeo, con un intervallo di temperature non superiore a 19°C e precipitazioni ben distribuite durante tutto l’anno. Queste condizioni rendono la maggior parte dei distretti del Kenya unici al mondo per la coltivazione del caffè. Il paese gode di due fioriture ogni anno, la prima subito dopo l’inizio delle piogge in marzo/aprile e la seconda a ottobre ma, nella maggior parte dei distretti, il raccolto principale matura da ottobre a dicembre. L’industria keniana del caffè è regolamentata e garantita dal Kenya Coffee Board, l’organo che impone e verifica l’applicazione di severi standard qualitativi. Il caffè del Kenya è noto per il suo profilo aromatico unico, caratterizzato da aromi fruttati e morbida acidità, che rendono ogni degustazione un’esperienza inimitabile.
Kirinyaga
Posizionata sulle pendici meridionali del maestoso Monte Kenya, questa terra vive in simbiosi con la montagna sacra, da cui prende il nome originario (Kĩrĩnyaga, “la montagna della lucentezza”). Qui, le ciliegie maturano lentamente a quote comprese tra i 1.300 e i 1.900 metri s.l.m., cullate da un clima fresco e da una doppia stagione delle piogge che garantisce alle piante un’idratazione costante. A fare la vera differenza è però la terra: un suolo vulcanico rosso, profondo, straordinariamente ricco di sostanze organiche e minerali che conferiscono alla tazza quella spiccata acidità fosforica e citrica tanto amata dai palati occidentali. La storia caffeicola di questa contea affonda le sue radici nella prima metà del Novecento, ma la vera rivoluzione agraria e sociale di Kirinyaga si è compiuta con l’organizzazione dei piccoli produttori locali in solide cooperative di stampo democratico (le storiche Farmers’ Cooperative Societies). Oggi, grazie al lavoro sinergico e alla cura maniacale dei micro-coltivatori nella selezione manuale delle ciliegie, Kirinyaga non è più soltanto una zona geografica, ma un vero e proprio marchio di garanzia nel mondo degli Specialty Coffee, sinonimo di lotti straordinariamente puliti, complessi e dotati di una dolcezza liquorosa inconfondibile.
SL 28
Tra i varietal africani più conosciuti e apprezzati l’SL 28, diffuso in Kenya a partire dagli anni ’30, è adatta ad altitudini medio-elevate, mostra resistenza alla siccità ma è suscettibile alle principali malattie del caffè.
SL 34
Il cultivar, originariamente selezionato in Kenya alla fine degli anni ’30 presso gli Scott Agricultural Laboratories, si adatta alle zone di alta quota con buone precipitazioni e caratterizza le piante con punte di germogli color bronzo scuro alternate a ceppi dalle punte verdi.
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Floating
Il floating, che consiste nell’immergere le drupe in vasche d’acqua, viene effettuato entro 8 ore dalla raccolta; al termine del processo solo i frutti che sprofondano saranno utilizzati per la successiva lavorazione mentre le drupe galleggianti verranno scartare in quanto prive della giusta densità cellulare oppure difettate.
Fermentazione iniziale
Le drupe intere vengono fatte fermentare a secco all’aria per circa 18 ore, un passaggio chiave che incrementa la concentrazione zuccherina e favorisce lo sviluppo dei sentori.
Rimozione di buccia e polpa
La prima fase di lavorazione consiste nella rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto in modo da separare i chicchi di caffè verdi che saranno successivamente fermentati in acqua. Gli scarti di lavorazione, bucce e polpa, saranno utilizzate come compost naturale per il nutrimento delle piante.
Fermentazione in acqua
I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per un periodo che varia dalle 12 alle 24 ore in base al clima esterno. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente.
Ammollo
I chicchi vengono poi inviati in vasche di ammollo dove rimangono sott’acqua per altre 48 ore. Questo processo aumenta le proteine e gli amminoacidi, che a loro volta aumentano la complessità dell’acidità. Dopo l’ammollo, il caffè viene lasciato scolare per 1-2 ore
Asciugatura
I chicchi di caffè vengono ora disposti su letti rialzati (african bed) e messi ad asciugare al sole per un periodo di tempo cha varia dalle 3 alle 4 settimane. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%.
Confezionamento e riduzione dell’umidità
Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè
attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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