Agrumi, cioccolato, tabacco dolce
Il caffè presenta eleganti note agrumate e aromi avvolgenti di cioccolato e frautta candita; in tazza è equilibrato corposo, con un finale morbido di tabacco dolce.
Quality score:
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In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.
dose caffè:
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tempo di estrazione:
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Chacra Don Dago
Situata tra le colline di El Palomar, nel dipartimento di Junín in Perù, Chacra D’Dago affonda le radici nella visione della famiglia Marín (Dagoberto e César), votata fin dall’inizio a un’agricoltura in armonia con la foresta e la biodiversità d’altitudine.
Una svolta decisiva è avvenuta nel 2005, quando la tenuta ha adottato stabilmente le pratiche biodinamiche, un approccio olistico e rigenerativo che tratta l’azienda come un organismo vivente autosufficiente, integrando preparati naturali omeopatici, compostaggio ritmato e sintonia con i cicli cosmici, trasformando la gestione del suolo e degli ecosistemi in un modello di rigenerazione ambientale.
Il valore del territorio e del metodo ha trovato conferma internazionale nel 2008 con la conquista del Grand Cru al campionato di caffè speciali de La Caféothèque a Parigi, consolidandosi nel 2011 quando Chacra D’Dago è diventata la prima tenuta di caffè in Perù a ottenere la Certificazione Demeter.
La missione dell’azienda unisce conservazione e identità: pioniera della biodinamica a Junín e parte attiva di reti etiche come la Slow Food Coffee Coalition (con estensioni nel progetto Wiracocha).
Chacra D’Dago è un pioniere etico e qualitativo, la cui storia familiare continua a scrivere un nuovo capitolo di trasparenza, rispetto per la terra e eccellenza in tazza.
Perù
Il Perù è un paese ricco di storia e tradizioni legate al caffè, la cui coltivazione risale al periodo coloniale, quando gli spagnoli introdussero la pianta nel territorio; le principali aree di produzione di caffè nel Peru sono concentrate nelle regioni dell’Amazzonia e delle Ande, dove il clima favorevole e la presenza di terreni fertili favoriscono la coltivazione di varietà di caffè di alta qualità.
Le principali varietà di caffè coltivate in Perù sono Typica, Caturra, Bourbon e Catuai, che conferiscono al caffè un profilo unique e distintivo; grazie alle condizioni climatiche favorevoli il caffè peruviano si distingue per il suo aroma fruttato e floreale, con note di cioccolato e caramello.
Il settore caffeicolo del paese è ancora alle prese con sfide come la riduzione dei costi di produzione, il miglioramento delle pratiche agricole sostenibili e il rafforzamento della catena di distribuzione. Tuttavia il Peru si conferma uno dei principali produttori di caffè di alta qualità al mondo, apprezzato dai consumatori per la sua eccellenza e unicità.
Junin –Alto Palomar
Situata nella selva alta del dipartimento di Junín, nella provincia di Chanchamayo, l’area di Alto Palomar (o Sanchirio Palomar) rappresenta un territorio d’eccellenza per il caffè d’altitudine in Perù. Le altitudini comprese tra 1.200 e 1.800 metri slm definiscono un microclima montuoso ideale, dove le escursioni termiche e l’umidità della foresta favoriscono una lenta maturazione delle ciliegie.
I produttori locali, coltivano con dedizione microlotti di altissima qualità integrando la produzione con la protezione della biodiversità forestale e con pratiche biodinamiche certificate.
Il caffè di Alto Palomar si distingue in tazza per un profilo aromatico complesso e rotondo, caratterizzato da note di liquirizia, miele, tabacco dolce e agrumi delicati, con un corpo equilibrato. Molto apprezzato nei circuiti specialty internazionali, questo caffè valorizza l’identità autentica e l’economia sostenibile delle comunità montane di Junín.
Catiguá
Il cultivar Catiguá (sviluppato in Brasile da EPAMIG, con selezioni diffuse come il Catiguá MG2) nasce da un incrocio tra l’ibrido di Timor UFV 440-10 e il Catuaí Amarelo IAC 86.
Le sue piante mostrano ottima adattabilità, tolleranza alla siccità e forte resistenza alla ruggine (coffee leaf rust), con ciliegie tenacemente adese ai rami. In tazza offre un profilo di alta qualità caratterizzato da spiccata dolcezza, acidità brillante (agrumi/pompelmo), corpo rotondo e note aromatiche di miele, frutta secca o cacao.
Obata
Il cultivar Obatã è stato sviluppato alla fine degli anni ’90 in Brasile dall’Istituto Agronomico di Campinas (IAC), un’origine ibrida che conferisce alla pianta una composizione genetica pari a circa tre quarti Arabica e un quarto Robusta.
Le sue piante sono vigorose, a basso o nano sviluppo (1,8–3 metri) con struttura cespugliosa e chioma conica, caratteristiche che offrono una forte vigoria vegetativa, rendimento elevato e una gestione agevole della raccolta manuale e dei trattamenti. Attualmente la varietà è diffusa con selezioni a frutto rosso o giallo (come lo IAC Obatã 4739). In tazza restituisce una bevanda equilibrata e dolce, sostenuta da un’acidità agrumata e da note aromatiche di cioccolato, caramello o frutta secca.
Tabi
Il cultivar Tábi è stato sviluppato in Colombia da Cenicafé (rilasciato nel 2002), nascendo da un incrocio complesso che unisce il Timorese (ibrido di Timor) con le varietà tradizionali Bourbon e Typica.
Le sue piante sono vigorose e alte, con una buona resistenza alla ruggine del caffè (roya). Il rendimento è elevato, con frutti che maturano virando al rosso e una buona adattabilità alle condizioni climatiche andine. In tazza restituisce una bevanda pulita e complessa, caratterizzata da una spiccata dolcezza, un’acidità brillante e pulita, corpo medio-alto e note aromatiche che spaziano dalla frutta a nocciolo al caramello, con profumi floreali.
Lavato
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Rimozione di buccia e polpa
La prima fase di lavorazione consiste nella rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto in modo da separare i chicchi di caffè verdi che saranno successivamente fermentati in acqua. Gli scarti di lavorazione, bucce e polpa, saranno utilizzate come compost naturale per il nutrimento delle piante.
Fermentazione in acqua
I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per un periodo che varia dalle 12 alle 24 ore in base al clima esterno. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente.
Asciugatura
I chicchi di caffè vengono ora disposti su letti rialzati (african bed) e messi ad asciugare al sole per un periodo di tempo cha varia dalle 3 alle 4 settimane. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%.
Confezionamento e controllo dell’umidità
Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
